香草油封鴨怎麼做｜香草去除鴨肉腥味，讓口感更融合的法式料理
香草油封鴨怎麼做｜香草去除鴨肉腥味，讓整體口感更融合
香草莢不只用在甜點，在鹹食料理裡同樣有它的位置。香草入鹹食在香草產區（例如留尼旺）和高級法式料理中早有實踐，名廚也有香草水波煮龍蝦這類經典菜。油封鴨是法國的經典料理，把香草加進醃料，是這個概念的延伸應用。香草的香氣可以去除鴨肉的腥味，讓整體口感更融合。
材料
- 鴨腿 4 隻
- 海鹽 2 大匙
- 香草莢 1 支（縱向切開取出香草籽，馬達加斯加香草莢）
- 蒜頭 4 瓣（拍扁）
- 新鮮百里香 4 枝
- 胡椒粒 1 茶匙
- 鴨油或橄欖油 適量
做法
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把鴨腿用海鹽、香草籽、蒜頭、百里香和胡椒粒一起醃製，放入冰箱至少4小時。
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預熱烤箱至120°C。
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把醃好的鴨腿洗淨，去除多餘調味料，在耐熱深盤中排好，完全覆蓋鴨油或橄欖油。
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放入烤箱，慢煮2.5到3小時，直到鴨肉非常嫩滑。
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取出鴨腿，可以在鍋中快速煎至表皮金黃酥脆。
香草莢在鹹食料理裡的作用
香草莢在甜點裡增加香氣，在鹹食裡的作用是去腥和融合。鴨肉、豬肉、海鮮這類味道較重的食材，加入香草莢醃製或一起烹調，香草的香氣會讓整體味道更平衡。這是高級料理會用的手法，不只限於甜點。
常見問題
香草莢可以用在鹹食料理嗎？
可以。香草莢不只用在甜點，在鹹食裡的作用是去腥和融合。鴨肉、豬肉、海鮮這類味道較重的食材，加入香草莢醃製或一起烹調，香氣會讓整體味道更平衡。香草入鹹食在香草產區和高級法式料理中早有實踐。
香草油封鴨怎麼做？
把鴨腿用海鹽、香草籽、蒜頭、百里香、胡椒粒醃製冷藏至少4小時。洗淨去除多餘調味料後排入深盤，倒油完全覆蓋，120°C烤箱慢煮2.5到3小時到鴨肉嫩滑，最後可在鍋中快速煎至表皮金黃酥脆。
香草為什麼能去除鴨肉腥味？
香草莢的香氣濃郁，和鴨肉這類味道較重的食材一起醃製或烹調時，可以平衡並融合食材本身的氣味，讓整體口感更協調，這也是高級料理把香草用在鹹食的原因。
油封鴨用哪種香草莢比較好？
建議用馬達加斯加香草莢，它濃郁的奶油與焦糖香氣，和鴨肉這類豐腴的食材最搭。把香草籽刮出來和其他香料一起醃製，香氣釋放最完整。
想選一支適合料理使用的香草莢，可以參考馬達加斯加香草莢。
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