大花香草莢是什麼？vanilla pompona 的產量、風味說明與香水業指定原因
大花香草莢的學名是 Vanilla pompona，是香草屬裡莢身最肥厚的栽培種之一。單支重量落在 8 克到 10 克以上，體型是一般馬達加斯加波本香草莢的三倍以上。它在產地的產量大約只占百分之一，農民採收後不會與波本香草莢混在一起賣，而是仔細挑出來另外販售。香水公司與萃取業者會特別指定它。
我去了馬達加斯加十一趟，大花香草莢一直是我比較少拿到手的品種。台灣市場幾乎沒有人談它，繁體中文網路上能查到的資料也少。這一篇文章將會把我親手處理過的觀察，加上目前能查到的研究文獻，一次整理清楚。
大花香草莢與一般波本香草莢並排，體型差距一眼看得出來。
一個流傳七十年的誤解：它不是大溪地香草莢的母系
香草貿易圈長期流傳一個說法，大溪地香草莢（Vanilla tahitensis）肥厚的外型來自大花香草莢的血統。我自己也聽過很多年。查下去才發現，說法的源頭是 1954 年 Portères 依形態學提出的假設，當時把大溪地香草莢看成波本香草莢與大花香草莢的雜交種。大溪地香草莢實際的風味特徵與適合的食譜，另外整理在香草莢使用方法：取籽、熱煮、冷泡、再利用完整說明。
2008 年刊於 American Journal of Botany 的 Lubinsky 等人研究改寫了答案。葉綠體 DNA 分析顯示所有大溪地香草莢都與波本香草莢（Vanilla planifolia）聚在一起，代表母系基因來自波本香草莢本身。核 ITS 序列則指向父系是另一個物種 Vanilla odorata。2010 年 Soto Arenas 與 Cribb 的分類，把 Vanilla odorata 歸在波本香草莢群，不在大花香草莢群。
所以大花香草莢兩邊都不是。形態上的相似讓前人做了合理的推論，基因研究後來給了不同的答案。我把舊說法留在這裡並且更正，因為賣香草莢的人講錯血統，比不講更傷。
| 說法 | 來源與年代 | 現況 |
|---|---|---|
| 大溪地香草莢＝波本香草莢 × 大花香草莢 | Portères，1954，形態學推論 | 後續基因研究已修正 |
| 大溪地香草莢＝波本香草莢（母系）× Vanilla odorata（父系） | Lubinsky 等人，2008，葉綠體 DNA 與核 ITS 分析 | 目前的主流結論 |
| Vanilla odorata 的分類位置 | Soto Arenas 與 Cribb，2010 | 歸在波本香草莢群，與大花香草莢分屬不同群 |
風味：蜜餞葡萄乾，帶淡淡花香
我自己刮開嗅聞的第一印象，是帶著蜜餞風味的葡萄乾，後面跟著一點淡淡花香，整體比馬達加斯加波本香草莢更深沉。波本香草莢走的是奶香與甜感，大花香草莢的甜感則是偏向乾果那一側。
寫這一篇文章之前我曾經去查文獻，才發現鼻子和實驗室講的是同一件事。2015 年起 Perfumer & Flavorist 刊出一系列大花香草莢化學特性研究，調香師對萃取物的描述包含非常甜、乾果調（李子、葡萄乾、無花果）、焦糖與巧克力感、微花香、樹脂感與香脂感。葡萄乾這一項，和我聞到的完全可以對上。
花香的部分也有出處。Ehlers 與 Pfister 在 1997 年指出，大溪地香草莢與大花香草莢共有強烈的花香與香水感，接近洋茴香醛的調性，波本香草莢缺少花香與香水感。Nakazawa 等人在 1981 年也記錄大花香草莢有獨特的類似洋茴香的調性。風味上的親緣感是真的，只是不能講成血統。
香草醛含量的誤會
早期文獻常把大花香草莢寫成品質較低的香草，理由是香草醛含量最低。後續測定的結果不同。Perfumer & Flavorist 的研究引用 Lee 在 2006 年以 DTD-GC-MS 的測定，馬達加斯加產大花香草莢的香草醛含量為 2.33%，高於大溪地香草莢的 1.04%。同一份研究也指出，大花香草莢在香水業長期缺席的原因，更可能與熟成的香草莢難以取得有關，不是風味不足。香草醛比例只是判斷品質的其中一項，長度、水分含量與外觀完整性同樣要看，完整的判斷方式寫在香草莢品質指南：馬達加斯加頂級香草莢與特級香草莢的比較。
| 品種 | 香草醛含量 | 風味特徵 |
|---|---|---|
| 大花香草莢（馬達加斯加產） | 2.33% | 蜜餞葡萄乾、乾果、淡花香、樹脂感 |
| 大溪地香草莢 | 1.04% | 花香、櫻桃與杏仁感，甜而輕盈 |
| 馬達加斯加波本香草莢 | 一般文獻約 1.6% 至 2.4% | 奶香、甜感厚實，用途最廣 |
數據來源：Lee，2006，DTD-GC-MS 測定，引自 Perfumer & Flavorist 大花香草莢化學特性研究系列；波本香草莢區間為一般香料文獻常見值。香草醛含量受產地、年份與熟成工法影響，單一數字不代表所有批次。
產地為什麼幾乎買不到
產量是第一個原因。大花香草莢在產地大約只占百分之一，數量本來就少。第二個原因是它不會混裝出貨。農民採收後會把大花香草莢仔細挑出來，另外定價、另外賣，因為指定它的買家多半是香水公司與萃取業者，價格和用途都和一般香草莢分開。香草莢在香水與化妝品產業的運用範圍，另外寫在世界各地對香草莢的獨特運用。
依照外觀，大花香草莢在產地分成兩類，一類偏肥，一類偏長。偏肥的莢身飽滿，單支 8 克起跳；偏長的可以到 10 克以上。兩類都是同一個品種，只是選別方式不同。
中間是偏肥的一類，上方是偏長的一類，兩者是產地的兩種選別方式，同屬一個品種。底下是馬達加斯加頂級波本香草莢。
加工難度比波本香草莢更高
莢身越肥厚，殺青與發酵的水分掌控越難。同一套工序套在大花香草莢上會出問題，外層乾了，裡面還沒到位，籽的狀態就會鬆散。我手上的貨交給在馬達加斯加長期合作的加工夥伴處理，剖開來看得到答案：表面油潤、籽量豐富、果莢還保有彈性。彈性是我判斷熟成有沒有做完的第一個指標，硬掉的莢通常是趕出來的。香草莢的乾燥與發酵至少要走六個月以上，人力成本高，氣候又直接影響產量，價格居高不下的完整背景寫在深入解析：香草莢價格飆升的原因與對策。
剖開後的籽量與內壁油潤度，是熟成有沒有做完的直接證據。
怎麼取得大花香草莢
大花香草莢目前沒有在香草先生的賣場上架，數量不固定，能拿到多少要看產地當季的挑選結果。有需求的朋友可以透過聯繫我們詢問，我會直接告訴你手上有沒有貨、是偏肥還是偏長。香草莢的日常用量，仍然建議從馬達加斯加與烏干達的波本香草莢開始，香草莢全系列在這裡。
常見問題
大花香草莢是什麼？
大花香草莢的學名是 Vanilla pompona，是香草屬裡莢身最肥厚的栽培種之一，單支 8 克到 10 克以上，體型是一般波本香草莢的三倍以上。原生範圍在中美洲到南美洲，也有引種到馬達加斯加栽培。
大花香草莢是大溪地香草莢的親本嗎？
不是。1954 年 Portères 依形態學提出過類似推論，2008 年 Lubinsky 等人的基因研究修正為波本香草莢是母系、Vanilla odorata 是父系。大花香草莢與大溪地香草莢在風味上有共同的花香與香水感，但沒有直接的親本關係。
大花香草莢的香草醛比波本香草莢低嗎？
不一定。早期文獻常說它含量最低，但 Lee 在 2006 年以 DTD-GC-MS 測定馬達加斯加產大花香草莢為 2.33%，高於大溪地香草莢的 1.04%。含量受產地、年份與熟成工法影響。
大花香草莢為什麼市面上很少見？
產地產量大約只占百分之一，而且不會混裝出貨，農民會挑出來另外販售，主要買家是香水公司與萃取業者，流到零售市場的數量非常少。
大花香草莢的風味適合做什麼？
它的乾果與花香調性明顯，適合想要香氣層次往果乾方向走的用途，例如冰淇淋、奶酪、酒漬類甜點。要走經典奶香路線的配方，波本香草莢仍然是更穩定的選擇。
香草先生有賣大花香草莢嗎？
目前沒有上架，數量不固定。有需求可以透過官網的聯繫我們頁面詢問現貨狀況。
